Risotto Haftası: Karnabahar Risotto

Karnabahar denince çoğumuz hep kendimizi bir adım geri çekmişizdir. Temkinli yaklaştığımız bu sebzenin biyolojik faydalarının da ötesinde, lezzetli işler çıkarabileceğini tahmin bile etmemişizdir. Şimdi isterseniz ön yargılarımızı bir kenara bırakalım ve bu muhteşem sebzeye başrolün verildiği, belki de çok kontrast sayılabilecek tatların bir araya getirildiği ve size inanılmaz bir deneyim yaşatacağına emin olduğum bir tarifin detaylarını anlatalım. Ufak tefek birkaç püf noktasını kaçırmazsanız, karnabahar risotto sizde bıraktığı izlere şaşıracağınızdan eminim…

karnabahar risotto

Kullanılan Malzemeler:

  • 4 su bardağı eritilmiş tavuk ya da sebze suyu,
  • 2,5 su bardağı su,
  • 3 adet kekik dalı ve 1 çay kaşığı kekik yaprağı,
  • 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı,
  • 2 yemek kaşığı zeytin yağı,
  • Yarım baş karnabahar, (yaklaşık 1 -15 cm lik parçalara bölün; toplam 4 su bardağı kadar)
  • 1,5 su bardağı kırık pirinç (İtalya’da genelde risotto larda kullanılan, piştiğinde kremsi, nişasta yoğun tadı olan Arborio Pirinci bulunabilirse makbuldür)
  • 1\3 su bardağı sek beyaz şarap
  • Yaklaşık 150 gr Brie peyniri, kabukları soyulmuş, küçük parçalara ayrılmış. (Fransa asıllı kadifemsi bir peynir türüdür. Temin edemezseniz, yerine en yakın hellim peyniri veya parmesan kullanılabilir.)
  • 1\3 su bardağı dilimlenmiş kavrulmuş badem

Hazırlanışı:

Suyu, tavuk suyunu ve kekik dallarını orta boy bir tencereye boşaltın ve kaynamak üzere bırakın. Bu arada, tereyağını ayrı bir tavada yüksek ısıda ısıtıp üzerine 1 çay kaşığı da zeytinyağı ilave edin, köpükleri yok olana kadar bekleyip, sote edilmiş karnabaharları ilave edin. 1\4 çay kaşığı tuz ilave etmeyi unutmayın. Yaklaşık 6 dakika karnabaharlar gevrekleşip rengi kızıllaşana kadar kavurun. Kekik yapraklarını da ilave edin ve bir dakika karıştırın. Bir kaba transfer edin.

Kalan zeytinyağı tavaya ilave edin, pirinci ekleyip pişirin, 1 dakika boyunca devamlı karıştırın. Beyaz şarabı ilave edin ve şarap absorbe olana kadar hızlı bir şekilde 1 dakika boyunca kaynatın. 1\2 bardak sıcak tavuk veya sebze suyunu ilave edip, suyu iyice çekene kadar pişirin. Yarımşar bardak sıcak tavuk veya sebze sularını ilave ederek pişirmeye devam edin, yalnız her ilave edişinizde, öncekinin iyice absorbe olduğundan emin olun. Pirinç iyice kremvari kıvama gelinceye kadar (18-22 dk) pişirin. Kapağını kapatın ve 2 dakika dinlenmesine izin verin (Bir miktar tavuk suyu kalmış olmalı)

Karnabaharı, peyniri, bir miktar tuz ve karabiberi ilave ederek karıştırın. Kalan tavuk suyu istenirse karışımı inceltmek için kullanılabilir. Son olarak kavrulmuş bademleri karnabahar risotto üstüne serpiştirerek servis edebiliriz.

Unutmamanız gerekir ki bu nefis yemeğin yapımındaki can alıcı nokta, son aşamada ona verdiğiniz kremsi, çamurumsu kıvamdır. Bunu yakaladığınızda çok bekletmeden yiyiniz. Aksi takdirde, karnabahar risotto, o muhteşem kıvamını ve lezzetini kaybettirdiğiniz için pişmanlık duyabilirsiniz…

Risotto Haftası: Pancarlı Risotto

Risotto bir çoğumuzun çok sevdiği, yapımı da yemesi de çok keyifli olan yemeklerden. Bu haftayı biz de Risotto Haftası olarak belirledik. Yapımı biraz zor olsada lezzet açısından gerçekten tartışılmaz. Ayrıca pancar risottosu hem sağlıklı hem ucuz hem de lezzeti ile öne çıkan bir yemektir. Bu yapacağımız yemek için bize gerekli olan süre yaklaşık 1 saattir. Bu bir saat içerisinde çıkaracağımız tarif ile hem kolay hem de sevdiklerimizin beğenerek yiyeceği bir lezzet çıkarmış olacağız. Pancarlı risotto için gerekli malzemeler herkesin evinde bulunabilecek olan malzemelerdir. Olmayanları www.gurmereyon.com adresinden temin edebilirsiniz.

risotto

GEREKLİ MALZEMELER

  • 4 su bardağı  tavuk veya sebze suyu
  • 3 adet orta boy kırmızı altın pancar (Yaklaşık 1 buçuk kilogram)
  • 2 yemek kaşığı tereyağ
  • 2 yemek kaşığı zeytin yağı
  • 1 orta boy soğan
  • 3,5 çay kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı kara biber
  • 1,5 su bardağı arborio pirinç
  • 4 çay kaşığı beyaz şarap veya şampanya sirkesi
  • 3 yemek kaşığı krema
  • 4 yemek kaşığı iri kıyılmış maydanoz
  • İsteğe bağlı 2 parça ufalanmış keçi peyniri

 

YAPILIŞI:

Tenceremizi ocağa alıyoruz ve altını yakıyoruz. Yüksek ateşte 5 bardak suyu tenceremize ekliyoruz. Tenceremize aldığımız suyumuz kaynamaya başlayınca altını kısıyoruz. Bu sırada suyu tencereye koyduktan sonra pancarları rendeliyoruz. Başka bir tarafta ise sote tavasında tereyağ ile sıvı yağı karıştırıp erimelerini bekliyoruz.

Kızmış olan sote tavasındaki yağa ince ince kıymış olduğumuz soğanları ekliyoruz ve yaklaşık 5 dakika kadar kavuruyoruz. Pembeleşen soğanlara rendelemiş olduğumuz pancarları da ekliyoruz. 1 tatlı kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiberi de ekledikten sonra yaklaşık 10 dakika daha kavurmaya devam ediyoruz.

1,5 su bardağı arborio pirinç, 1,5 su bardağı suya 3 çay kaşığı sirke ve 1 tatlı kaşığı tuz ile birlikte ekliyoruz. Pirinçler suyu çekene kadar kısık ateşte karıştırarak pişiriyoruz. Pirinçler suyunu çektikçe 3-4 fincan su ekleyerek yaklaşık 30 – 40 dakika pişiriyoruz. Arborio pirinç nişastalı ve risotto yapmaya uygun bir pirinçtir. Pirinçler suyu iyice çektikten sonra ocaktan almadan 2 dakika önce kremayı ve 2 yemek kaşığı maydanozu ekliyoruz.

Geri kalan 1 tatlı kaşığı sirkeyi, 1/2 çay kaşığı tuzu ve geri kalan yaklaşık 1/2 çay kaşığı kara biberi ekliyoruz. Diğer sote tavasında hazırlamış olduğumuz pancarlı ve soğanlı karışımı da bu pirinç ile karıştırarak 1 dakika daha kısık ateşte beklettikten sonra 4 tabak arasında böldüğümüz yemeğimizin üzerine isteğimize bağlı olarak keçi peyniri ekleyebiliriz. Aynı şekilde isteğimize bağlı olarak üzerine maydanozda ekleyerek servis edebileceğimiz pancar risottomuzu 1 saat içerisinde hazırladık.

Afiyet olsun.

Milano Usulü Risotto (Risotta Alla Milanese)

Bugün sizinle İtalyan mutfağının en güzel ve en popüler lezzetlerinden biri olan Risotto tarifini paylaşmak istiyorum. Kendine özgü bir pişirme tekniği olan risotto tam bir İtalyan klasiğidir. Pirinçlerin nişastasını salmalarıyla oluşan kremamsı sosu , risottoya karakteristik özelliğini verir.

Yüzlerce versiyonu bulunan risottaların belki de en ünlüsü “ rissotta alla milanesse” dir. İlgi çekici hikayesiyle de İtalyan mutfağının en ünlü figürlerinden biri haline gelmiştir.  16.yy da Milano’daki ünlü Duomo Katedrali’nin inşasında görev yapan bir cam işçisi , bir başka cam işçisinin kızı ile evlenecektir. Damadın lakabı cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden dolayı , İtalyanca safran anlamına gelen Zafferano ‘dur.Ancak geline aşık olan bir başka işçi daha vardır. İntikam hissine kapılan bu işçi düğünü mahvetmek için davetlilere hazırlanan risottonun içerisine bir avuç safran atar. Ancak yemeğin tadını bozmak için yapılan bu hareket ummadığı bir sonuç verir ve herkes safranlı risottoya bayılır . O gün bugündür safranlı risotto Milano’nun  geleneksel bir yemeği haline gelmiştir .

Güzel bir risotto hazırlamak için bazı püf noktalar bulunmakta , bunların en önemlisi ise prinç seçimi. Risotto hazırlarken mutlaka  Arborio princini kullanmamız gerekiyor. Aslen japon princi olan arborio İtalya’nın kuzey bölgesinde de yoğun olarak yetişmektedir. Arborio  princi bulunmadığı taktirde diğer kırık pirinç türleri de kullanılabilir ancak lezzetli bir risotto için arborio princini şiddetle tavsiye ediyoruz.

6 kişilik risotto için malzemelerimiz ;

 

6 su bardağı tavuk suyu

¼ su bardağı zeytin yağı

1 adet küçük boy kıyılmış soğan

2 ½ su bardağı Arborio pirinci

¾ yemek  kaşığı toz safran

¾ kadeh sek beyaz şarap

5 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

¾ su bardağı rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

 

 

 

Hazırlanışı;

1-      Küçük bir tencerede tavuk suyunu ısıtın , ve sıcak kalmasını sağlayın

2-      Büyük bir tencere içerisinde öncelikle kısık ateşte zeytinyağını kızdırın. Daha sonra soğanları ilave edin ve pembeleşinceye kadar kavurun . Soğanlar kavrulduktan sonra pirinç ve safranı ekleyin ve yaklaşık 1 dakika süreyle hafifçe karıştırın.

3-      Beyaz şarabı ekleyin ve pirinçlerin şarabı tamamıyla çekmesini bekleyin .

4-      Sıcak tavuk suyumuzun yaklaşık 2/3 ünü pirincimizin üzerine ekleyin ( tavuk suyunun pirinçten 1 parmak üstünde olması gerek ) ve suyun kaynamasını bekleyin . Daha sonra hafifçe karıştırın ve pirincin üzerindeki suyunu tamamen çekmesi için yaklaşık 15 dakika kadar pişirin.

5-      Pirinç üzerindeki suyunu tamamen çektikten sonra  geri kalan tavuk suyunu da  ilave edin ve suyunu tamamen çekene kadar pişirin

6-      Pirinç suyunu emdikten sonra ocağın altını kapatın. Pirincin üzerine tereyağı ve Parmigiano Reggiano peynirini ilave edin . Prinçin nişastasını karışımıza eklemek için yaklaşık 1 dakika boyunca hızlıca karıştırın. Daha sonra tuzunu ve kara biberini ilave edin.

Artık Milano usulü risottomuz servise hazır , afiyet olsun.